İsmail Usta’nın Gizli Defteri

Konu: Yaz sıcağının bunaltıcı günlerinde, dondurma ustası olma hayali kuran on üç yaşındaki Efe, mahallenin sevilen dondurmacısı İsmail Usta’nın yanında çıraklığa başlar. Ustanın eski tarif defterini karıştırırken bir malzemeyi yanlışlıkla değiştirince, ortalığı kahkahaya boğan sürpriz bir dondurma ortaya çıkar. Bu tatlı hata, Efe’ye hataların yaratıcılığa nasıl kapı açtığını ve emeğin kusursuz olmaktan çok daha değerli olduğunu öğretir.
Kavaklıtepe kasabasının üzerine temmuz güneşi öyle bir oturmuştu ki, sokak lambaları bile gölge için saklanacak gibi duruyordu. Kaldırım taşlarının arasındaki cılız otlar sarıya dönmüş, mahallenin köpeği Tarçın, dilini bir karış çıkarmış, çınar ağacının altında uzanmış, kuyruğunu bile sallayacak hâli kalmamış bir vaziyette soluyordu. İşte tam da böyle bir günde, Efe’nin aklında yalnızca bir şey vardı: dondurma. Ama öyle sıradan bir dondurma değil; vişnelisi burnunun direğini sızlatmalı, kavunlusu güneşi kıskandırmalı, çikolatalısı insana sarıldığını sandıracak kadar yoğun olmalıydı. Efe’nin dondurma sevdası, karınca yuvasına düşen ekmek kırıntısı gibi bütün mahalleye yayılmıştı. Annesi, “Senin damağında bir dondurma haritası var evladım,” derdi, babası ise “Bu çocuk dondurma ustası olacak herhalde” derdi.
Efe’nin gönlündeki asıl taht ise mahallenin girişindeki küçük, sarı boyalı dükkâna aitti. Dükkânın üzerinde, el yazısıyla yazılmış, mavi harflerle “Serinleten Dondurmacı” yazıyor, altında daha küçük harflerle “Usta İsmail’in Maharetli Ellerinden” ibaresi okunuyordu. Dükkânın camekânı her sabah buğulanır, içeriden tarçın, sahlep ve taze çilek kokuları sokağa taşar, yoldan geçenler farkında olmadan adımlarını yavaşlatırdı. İsmail Usta altmışını devirmiş, gülerken gözlerinin çevresi kırış kırış olan, domates burunlu, gür kaşlı bir adamdı. Dondurmaları öyle güzeldi ki, kasabanın emekli öğretmeni Nermin Hanım, “Bunun içinde bir sır var, yoksa bu kadar lezzetli olamaz,” derdi. Kimi çocuklar sırrın peşine düşer, İsmail Usta’yı sorguya çeker, ama usta hep aynı cevabı verirdi: “Sır falan yok. Sadece biraz sabır, biraz sevgi, bir de otuz yedi yıllık bilek ağrısı.” Sonra da o koca kepçesini tezgâha vurup kahkahayı basardı.
O gün öğleden sonra Efe, kumbarasından boşalttığı bozuklukları avcuna sıkıştırıp soluğu dükkânın önünde aldı. Kapının üzerindeki bakır çıngırak neşeli bir şıkırtıyla onu karşıladı. İsmail Usta, mermer tezgâhın arkasında, elindeki uzun saplı kaşığı karıştırırken durdu, kaşlarını kaldırdı:
— Efe Bey, bugün erken gelmediniz mi? Yoksa güneş sizi önden mi yolladı?
Efe güldü. İsmail Usta’nın ona hep “Efe Bey” diye hitap etmesi hoşuna giderdi. Bu, kendini biraz daha büyümüş hissettiriyordu.
— Usta, aslında ben sadece dondurma almaya gelmedim, dedi Efe. Avcundaki bozuklukları tezgâha bırakırken sesi biraz titrekti. — Ben… size yardım etmek istiyorum. Yani çırak olmak istiyorum. Bu yaz boyunca. Ne iş verirseniz yaparım.

İsmail Usta, elindeki kaşığı tezgâhın kenarındaki sürahiye dayadı. Bir elini beline koyup Efe’yi şöyle bir süzdü. Dükkâna bir sessizlik çöktü; yalnızca arkadaki soğutucunun motoru hafif bir mırıltıyla çalışıyordu. Sonra ustanın yüzüne yavaşça bir tebessüm yayıldı; öyle bir gülümsemeydi ki bu, sanki içinden “tam da ihtiyacım olan şey” demiş gibiydi.
— Demek çıraklık, dedi. — Peki bakalım Efe Bey. Çırak dediğin üç şey yapar: sorar, dener ve bulaşıkları yıkar. Bulaşığa var mısın?
Efe hiç düşünmedi. — Hem de en köpüklü bulaşığa bile varım.
İsmail Usta kahkahayı patlattı. Dükkânın camekânındaki buğu bile titreşti sanki. — Anlaştık o zaman! Yarın sabah dokuzda burada ol. Ama uyarayım, bu iş dışarıdan çok tatlı görünür ama başlayınca insanı kendine bağlar.
Ertesi sabah Efe, daha güneş mahalleyi tam ısıtmadan, dükkânın önünde bitti. İsmail Usta ona önce dondurma tezgâhının nasıl temizlendiğini, küvetlerin nasıl soğutulduğunu, kaşıkların neden tahta olması gerektiğini anlattı. Efe pür dikkat dinliyor, arada bir “neden” diye soruyor, usta da her seferinde “işte bu doğru soru” diyerek anlatmaya koyuluyordu. Öğlene doğru ilk pratik ders başladı: sade dondurma yapımı. Efe sütü ocağa koydu, şekeri tarttı, sahlebi azar azar ekledi. Karıştırırken bileğinin ağrıdığını hissetti ama bırakmadı. İsmail Usta onu izlerken bir yandan da burnunun ucuna kaçan gözlüğünü düzeltiyordu.
— Bilek ağrıdı mı? diye sordu usta.
— Biraz, dedi Efe dürüstçe.
— Aferin. Bileğin ağrımıyorsa ya işi makine yapıyordur ya da sen yeterince karıştırmıyorsundur. Şimdi bırak da dinlensin. Gel, sana bir şey göstereyim.
İsmail Usta, tezgâhın arkasındaki küçük çekmeceye eğildi. Çekmeceden, sararmış yaprakları olan, köşeleri kıvrılmış, deri ciltli bir defter çıkardı. Defteri tezgâha koyarken elleri bir defineyi taşır gibi özenliydi. Toz kalkmasın diye üstüne hafifçe üfledi.
— Bu defter, dedi, bana ustamdan kaldı. O da ustasından almış. İçinde yalnızca tarifler yok; sorular, denemeler, hatta hatalar var. Bak şu sayfada, görüyor musun? “Limonlu badem denemesi: fazla ekşi oldu, kimse yemedi, ben de pazara götürüp limonata çevirip sattım.” Efe gözlerine inanamadı. Ustanın ustası, başarısız bir dondurmayı limonata çevirip satmıştı! Bu fikir bile onu öyle keyiflendirdi ki, kahkahasını zor tuttu.
— Bütün hatalar burada mı? diye sordu Efe hayranlıkla.
— Hepsi burada değil tabii, dedi İsmail Usta gülümseyerek. — Ama en iyi dondurmalarımın çoğu, bir hatayla başlamıştır. Şimdi işine dön bakalım, defteri karıştırma hevesin varsa, mesai bittikten sonra izin veririm.
Efe’nin kalbi küt küt atıyordu. O gün bütün işlerini öyle bir titizlikle yaptı ki, İsmail Usta iki kere “bugün bu çocuğa ne oldu böyle?” diye sordu. Nihayet akşamüstü, dükkân kepengi yarıya indirildiğinde, usta defteri Efe’nin önüne koydu.
— Al bakalım. Ama bir kural var: ne okursan oku, burada gördüklerini yarına kadar denemeye kalkma. Önce düşün, sonra sor, en son dene.
Efe başıyla onayladı ama gözleri çoktan defterin sayfalarında geziniyordu. El yazıları, karalamalar, tariflerin yanına iliştirilmiş küçük notlar… Defter, dondurma denemeleriyle dolu gizli bir günlük gibiydi. Tam sayfaları çevirirken bir tarif gözüne takıldı. Başlığı şuydu: “Yıldızlı Vanilya — Özel Günler İçin.” Malzemeler sıralanmıştı: vanilya, süt, şeker, sahlep ve… “mavi şerbetçiotu özü.” Efe kaşlarını çattı. Mavi şerbetçiotu muydu? Adını hiç duymamıştı. Ama dükkânın arka rafında, ustanın baharat kavanozlarının arasında mavi etiketli bir şişe gördüğünü hatırlıyordu. Merakı içini gıdıklıyordu. Acaba bu tarif nasıl bir dondurma verirdi? Tam o sırada İsmail Usta arka odadan seslendi:
— Efe, oyalanma, annen merak eder. Yarın devam edersin.
Efe defteri dikkatlice kapatıp çekmeceye koydu. Ama tarif aklından çıkmıyordu. Eve yürürken, sokak lambalarının altında, mavi şerbetçiotu özünün nasıl bir tat olduğunu düşündü durdu. Acaba gökkuşağı gibi bir şey miydi? Yoksa sadece vanilyaya hafif bir serinlik mi katıyordu? Hayali öyle büyüdü ki, rüyasında bile kocaman bir mavi dondurma külahının peşinden koştuğunu gördü.
Ertesi gün, dükkâna adımını atar atmaz İsmail Usta’ya sordu:
— Usta, mavi şerbetçiotu neye benzer?
İsmail Usta, tam o sırada limonları sıkıyordu. Limonun suyunu sıkarken duraksadı. Gözlüğünü burnundan indirip Efe’ye baktı.
— Demek defteri epey didiklemişsin, dedi göz kırparak. — Mavi şerbetçiotu güzeldir. İnce bir nane gibi ferahlatır ama dilde tatlı bir serinlik bırakır. Rengi de hafif mavidir, dondurmaya karışınca sütle beraber açık gök mavisi olur. Ama dikkatli kullanmak lazım, fazla kaçarsa…
Tam cümlesini bitirecekken kapının çıngırağı şakıdı. İçeriye mahallenin en tatlı müşterisi, üç yaşındaki Zeynep, anneannesinin elinden tutmuş, yalın ayaklarıyla neredeyse uçarak girdi. Anneannesi, “Yine kaçtı elimden,” diye söylenirken Zeynep vitrinin önünde zıplamaya başladı. İsmail Usta’nın dikkati dağıldı. Limonları bıraktı, minik müşterisine doğru eğildi. Efe de bu hareketliliğin içinde, ustanın yarım kalan cümlesini unutuverdi. Ama asıl önemlisi, o kargaşada gözü arka rafa kaydı. Baharat kavanozlarının yanında, gerçekten de mavi etiketli küçük bir şişe duruyordu. Şişenin üzerine kurşun kalemle bir şeyler karalanmıştı; Efe uzaktan tam okuyamadı.
İşte o an Efe’nin içinde dayanılmaz bir merak uyandı. ‘Acaba şimdi denesem ne olur?’ diye düşündü. İsmail Usta Zeynep’e çilekli dondurma hazırlarken, Efe sessizce arka rafa uzandı, mavi etiketli şişeyi aldı. İçinde koyu mavi, hafif şurup kıvamında bir sıvı vardı. Tam o sırada usta onu çağırdı:
— Efe, bana şu limon kabuklarını uzatır mısın?
Efe şişeyi önlüğünün cebine koydu. Kalbi deli gibi atıyordu. Amacı sadece bakmak, belki bir damla koklamak istiyordu. Ama şişeyi cebine koyduğu anda, peş peşe gelecek olayların ilk adımını atmış oldu.
Günün sonuna doğru, İsmail Usta odunları istiflemek için dışarı çıktı. Efe yalnız kaldığı o kısacık anda, merakına yenildi. “Ufak bir deneme yapayım,” diye düşündü. “Sadece bir kaşık. Tadına bakarım, sonra usta gelmeden toparlarım.” Mermer tezgâhın üzerinde, sabah yaptıkları sade dondurma karışımından bir miktar duruyordu. Efe küçük bir kâseye karışımdan koydu, sonra cebinden şişeyi çıkardı. Şişeyi açtı, burnuna tatlı, ferahlatıcı, gerçekten de naneyle vanilya arası bir koku geldi. “Evet, bu şerbetçiotu olmalı,” diye düşündü. Ama aslında o şişe, İsmail Usta’nın yanlışlıkla rafa koyduğu “mavi ballıbaba özü”ydü. Ballıbaba, kasabanın yaylalarında yetişen, çaya katıldığında insanın sesini bir süreliğine hafifçe tizleştiren, saçları ise inanılmaz derecede kabartan, tamamen zararsız ama haylaz bir bitkiydi. İsmail Usta o şişeyi, “bu bitkiyle şaka yapılmaz” diyerek rafa koymuş, sonra da tamamen unutmuştu.
Efe, kâseye dört damla mavi sıvı ekledi. Karıştırdı. Dondurma anında açık gök mavisi bir renk aldı. Efe kaşığı daldırıp tadına baktı. Gerçekten lezzetliydi! Vanilyanın tatlılığıyla ferahlık birbirine çok yakışmıştı. Tam “usta bu işi sevecek” diye düşünürken, dükkânın kapısı açıldı. Gelen İsmail Usta değil, Efe’nin mahalleden arkadaşları Selin ve Arda’ydı.
— Efe, dondurmacı olmuşsun gerçekten! diye bağırdı Selin. — Biz de dondurma almaya geldik.
Arda hemen Efe’nin elindeki mavi kâseyi fark etti. — O ne öyle? Kendine özel bir şey mi yaptın?
Efe bir an tereddüt etti. Ama sonra heyecanına yenildi. — Yeni bir tarif deniyorum! Tadına bakmak ister misiniz?
Selin ve Arda hiç düşünmedi. Efe onlara birer kaşık uzattı. İkisi de dondurmayı ağızlarına atar atmaz yüzlerinde bir şaşkınlık belirdi. Çünkü dondurma gerçekten çok lezzetli olmuştu. Ama tam “nefis olmuş” diyecekleri sırada, önce Selin’in saçları, sonra da Arda’nınkiler hareket etmeye başladı. Bu sıradan bir kabarma değildi; saçlar, sanki içlerinden minik yaylar fırlamış gibi, yavaş yavaş yukarı doğru kalkıyordu. Beş saniye içinde Selin’in özenle taradığı iki örgüsü, iki tane ponpon topuna dönüştü. Arda’nın dümdüz kestirdiği saçları ise, bir karahindiba çiçeği gibi kabarıp dağıldı. Ayna gibi parlayan çaydanlığın yüzeyinde kendi yansımalarını gördüklerinde, dükkânda önce kısa bir sessizlik, ardından da Selin’in çığlığı koptu:
— Saçlarım! Kuş yuvasına dönmüşüm!
Ama bu çığlık, korkudan değil, şaşkınlıktandı. Çünkü Selin tam “ne yapacağız” diye söylenirken, Arda kendi yansımasına bakıp kahkahayı bastı. O kadar çok güldü ki, Selin de onun hâline bakıp gülmeye başladı. Efe ise bir onlara, bir elindeki boş kâseye bakıyor, yüzü kıpkırmızı, ne diyeceğini bilemiyordu. Tam o sırada dükkânın kapısı gıcırdayarak açıldı ve İsmail Usta, kollarındaki odunlarla içeri girdi. Manzarayı görünce, odunları yavaşça yere bıraktı. Gözlüğünü çıkardı, sildi, yeniden taktı. Sonra derin bir nefes aldı. Dükkânda çıt çıkmıyordu. Arda’nın bir karış havaya kalkmış saçları hafif hafif sallanıyordu. Selin’in örgüleri iki yana açılmış, neredeyse kulaklarını kapatıyordu. Efe, suç işlemiş gibi başını öne eğmiş bekliyordu. Ustanın yüzüne bakmaya cesaret edemiyordu.
İsmail Usta, bir adım yaklaştı. Sonra elini uzatıp Arda’nın saçlarına hafifçe dokundu. Saçlara dokununca hafif bir elektriklenme hissetti. Ve sonra, işte o an, İsmail Usta’nın gür kahkahası dükkânı doldurdu. O kadar içten, o kadar yüksek sesle gülüyordu ki, dışarıda yoldan geçenler merakla vitrine bakmaya başladı.
— Efe Bey, dedi gülmekten yaşaran gözlerini silerek. — Sen yanlış şişeyi almışsın! Bu mavi şerbetçiotu değil, ballıbaba özü! Dedemin zamanından kalma bir şaka malzemesi! Ama bu harika olmuş!
Efe şaşkınlıkla başını kaldırdı. — Kızmadınız mı?
— Kızmak mı? Evlat, ben hayatımda bu kadar eğlenmedim. Üstelik dondurmanın tadı nasıldı?
Selin ve Arda bir ağızdan cevap verdi: — Çok güzeldi!
İsmail Usta ellerini karnının üstünde birleştirdi. — O zaman oturun bakalım şu taburelere. Size bir şey anlatayım. Ben otuz yedi yıl önce bu dükkâna çırak olarak girdiğimde, ilk işim karamelli dondurma yapmaktı. Ama heyecandan tuzla şekeri karıştırmışım. Müşteri bir kaşık aldı, suratı öyle bir ekşidi ki, limon yemişe döndü. Ustam dedi ki: “İsmail, bu berbat olmuş. Ama en azından artık neyi yapmaman gerektiğini biliyorsun. Şimdi git, doğru malzemelerle yeniden yap.” Ben de yaptım. O karamelli dondurma, sonra en çok satan çeşidimiz oldu. Çünkü hatam bana doğruyu öğretti. Efe, sen de bugün yanlış şişeyi aldın. Ama ne oldu? Yepyeni bir tat keşfettin. Şimdi beraber bu işi toparlayalım.
Efe’nin gözlerinde minik bir ışıltı belirdi. Hissettiği utanç, yerini yavaş yavaş rahatlamaya bıraktı. İsmail Usta tezgâha geçti, gerçek mavi şerbetçiotu özünü çıkardı. Çocuklara saçlarındaki etkinin birkaç saat içinde kendiliğinden geçeceğini, ballıbabanın hiçbir zararı olmadığını, sadece biraz yaramaz bir bitki olduğunu anlattı. Sonra hep beraber, bu kez doğru malzemelerle, ama Efe’nin kattığı ballıbaba özünden de minik bir damla ekleyerek yeni bir dondurma yaptılar. Ortaya çıkan tat, vanilyanın sıcak tadıyla ballıbabanın ferahlığı birbirini harika tamamlıyordu. Üstelik saçları artık kabartmıyor, sadece insanın içini neşelendiriyordu. Selin ve Arda bu yeni dondurmayı öyle beğendiler ki, ertesi gün bütün mahalledeki arkadaşlarını dükkâna getireceklerine söz verdiler..
O akşam dükkân kapandıktan sonra İsmail Usta, eski defterini açtı. Efe’nin yanına oturmasını işaret etti. Usta, defterin boş bir sayfasına tarihi yazdı, sonra da kalemi Efe’ye uzattı.
— Haydi Efe Bey, dedi. — Kendi tarifini yaz. Hem de en başa şu notu düş: “Bu tarif, bir hatayla başladı.”
Efe kalemi titreyen elleriyle aldı. Sayfaya büyük harflerle yazdı: “Efe’nin Şaşkınlığı — Yanlışlıkla Doğru.” Altına da malzemeleri sıraladı, ballıbaba özünün yanına parantez içinde “sadece bir damla” yazdı. İsmail Usta onu izlerken gülümsüyordu. Dükkânın camekânındaki buğu, akşam serinliğinde usulca kayboluyor, gökyüzünde ilk yıldızlar beliriyordu. Sokak lambası yanıp sönmeye başladığında, Efe defteri kapatıp çekmeceye kaldırdı. Artık o defterde bir sayfa da ona aitti. Üstelik yalnızca bir tarif yazmamıştı; artık hata yapmanın hiç de fena bir şey olmadığını, hatta bazen en güzel sürprizlerin tam da oralarda saklandığını düşünüyordu. Bu duygu ne sıkıcı bir ders gibiydi ne de kısa sürede unutulacak bir heves. Daha çok, sütün içine yavaşça karışan şeker gibi, sessizce ve derinden yayılıyordu.
Yaz boyunca Efe, İsmail Usta’nın yanında onlarca dondurma yaptı. Bazen limonlu badem denemesi yine fazla ekşi oldu, bazen çikolatalısı olması gerekenden biraz yoğun. Ama her seferinde deftere bir not düştü. Hatalarını yazdı, çözümlerini yazdı, yeni fikirlerini yazdı. Mahalleli, “Efe’nin Şaşkınlığı”nı duyunca dükkâna akın etti. O dondurma, yazın en sevilen çeşidi oldu. İsmail Usta ise her siparişte Efe’ye dönüp “Senin tarifin, Efe Bey. Sen hazırla,” diyor, sonra da kenara çekilip gururla onu izliyordu. Artık Efe’nin bileği de ağrımıyordu. Belki hâlâ ağrıyordu ama artık o ağrıyı emeğinin bir parçası olarak görüyordu.
Ağustosun son günlerinde, okullar açılmadan hemen önce, Efe dükkânın önündeki tabureye oturmuş, elinde kendi yaptığı kavunlu dondurmayla güneşi seyrediyordu. Tarçın, çınar ağacının altından kalkmış, onun yanına gelmiş, kuyruğunu nihayet sallamaya başlamıştı. İsmail Usta dışarı çıktı, elinde iki bardak limonatayla. Birini Efe’ye uzattı.
— Seneye yine gel, Efe Bey, dedi. — Daha defterin yarısı boş.
Efe başını salladı. İçinden, evet, seneye yine geleceğim, diye geçirdi. Ama aslında biliyordu ki o defter sadece İsmail Usta’nın çekmecesindeki defter değildi. Her insanın içinde, doldurulmayı bekleyen görünmez bir defter vardı. Ve o defter, sadece doğrularla değil, yanlışlarla, denemelerle, biraz tozla, birkaç limon lekesiyle ve bolca merakla doluydu. İşte asıl mesele, o defteri açıp yazmaya cesaret etmekti. Efe o gün, güneş batarken, bunu anlamış olmanın sessiz sevincini taşıyordu içinde. Tam kalkacakken İsmail Usta’ya döndü:
— Usta, seneye ilk işim ballıbabalı çikolatalı bir şey denemek olacak. Ama bu sefer önce size soracağım.
İsmail Usta güldü, göz kırptı. — Olur, dedi. — Ben defteri hazır ederim.